第十八章：酸汤兔的酸爽
清晨，川香楼的后厨已经忙碌起来，老李站在灶台前，准备迎接今天的挑战——**酸汤兔**。这道菜以酸辣爽口着称，是川菜中一道极具特色的佳肴。
#### 选材与处理
老李从笼子里挑选了一只肥嫩的兔子，他深知，兔肉的新鲜度和质地直接影响到成菜的口感。
“做酸汤兔，兔肉一定要新鲜，最好是现杀现做。”老李一边处理兔子一边对小张说。
他熟练地将兔子去皮、去内脏，然后切成小块。
“切兔肉的时候，要顺着纹理切，这样煮出来的肉才不会散。”老李边操作边讲解。
接着，他将兔肉块放入碗中，加入料酒、盐、淀粉和少许蛋清，搅拌均匀。
“腌制兔肉可以去除腥味，同时让肉质更加嫩滑。蛋清和淀粉是关键，能锁住肉的水分。”老李解释道。
#### 酸汤的调制
老李开始调制酸汤。他将泡椒、泡姜、泡萝卜切成细末，用中火炒香。
“酸汤的关键在于泡菜的运用，泡椒、泡姜、泡萝卜的比例要掌握好，这样才能调出酸辣适中的味道。”老李边炒边说。
炒出香味后，他加入高汤，煮沸。
“加入高汤后，要用中火煮沸，让泡菜的香味充分释放出来。”老李继续操作。
#### 烹饪过程
酸汤煮沸后，老李将腌制好的兔肉块轻轻放入锅中。
“兔肉下锅后，要用中小火慢炖，让酸汤的滋味充分渗入肉中。”老李调整火候，保持锅内微沸的状态。
炖煮的过程中，他不时地用勺子轻轻推动兔肉，防止粘锅。
“炖煮的时间要掌握好，大约15分钟，兔肉刚好熟透，肉质最为嫩滑。”老李解释道。
最后，他加入盐、糖、鸡精调味，淋上一点香油，撒上葱花和香菜。
“酸汤兔的调味要酸辣适中，兔肉要炖得入味。”老李将做好的酸汤兔盛入碗中，端上桌。
#### 品尝与评价
神秘食客迫不及待地舀起一勺汤，细细品味。
“酸辣爽口，兔肉鲜嫩，这道菜真是让人胃口大开。”神秘食客赞不绝口。
### 第十九章：姜爆鸭子的香辣
午后，老李开始准备**姜爆鸭子**。这道菜以香辣可口、鸭肉酥烂着称，是川菜中一道经典的下饭菜。
#### 选材与处理
老李首先将鸭子处理干净，切成块，用料酒、盐、酱油腌制。
“姜爆鸭子的鸭肉要腌制入味，但也不能过咸。”老李解释道。
#### 烹饪过程
接着，他热锅凉油，放入姜片和干辣椒爆香。
“姜和干辣椒是这道菜的灵魂，要炒出香味才能提升整道菜的口感。”老李边炒边说。
姜片和干辣椒炒出香味后，他加入腌制好的鸭肉块，快速翻炒。
“炒鸭肉的时候，火候要掌握好，要炒至鸭肉表面金黄。”老李继续操作。
鸭肉表面金黄后，他加入酱油、醋、糖调味，继续翻炒。
“调味要快速，出锅要迅速，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。”老李将做好的姜爆鸭子盛入盘中，端上桌。
#### 品尝与评价
神秘食客品尝后连连点头：“鸭肉酥烂，香辣可口，这道菜真是让人欲罢不能。”
### 第二十章：凉拌滕椒腰片的清爽
傍晚，老李准备了一道清爽的凉菜——**凉拌滕椒腰片**。这道菜以腰片的嫩滑和滕椒的清香着称，是川菜中一道经典的凉菜。
#### 选材与处理
老李首先将猪腰处理干净，切成薄片，用沸水焯烫。
“焯烫腰片的时候，水里要加一点盐，这样可以去掉腰片的腥味。”老李将焯好的腰片捞出，放入冷水中浸泡片刻。
#### 调味与装盘
接着，他准备调料，将蒜末、酱油、醋、糖、滕椒油混合，搅拌均匀。
“滕椒油是这道菜的关键，要选用优质的滕椒油，才能调出清香的滋味。”老李将调料淋在腰片上，拌匀。
最后，他撒上葱花和香菜，装盘。
“凉拌滕椒腰片，要拌得入味，腰片要嫩滑，滕椒的清香要突出。”老李将做好的凉菜端上桌。
#### 品尝与评价
神秘食客品尝后赞不绝口：“腰片嫩滑，滕椒清香，这道菜真是让人感到清爽。”
### 第二十一章：江湖啤酒鸭的豪放
第二天，老李开始准备**江湖啤酒鸭**。这道菜以啤酒的清香和鸭肉的酥烂着称，是川菜中一道充满豪放气息的经典。
#### 选材与处理
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